Το Turbot (καλκάνι) είναι ένα πολύ γευστικό πλατύψαρο που ζει στον πυθμένα της θάλασσας σε αμμώδεις και κυρίως βραχώδεις περιοχές. Θεωρείται ένας ανώτατος θηρευτής του οικοσυστήματός του και αποτελεί αντικείμενο αλιείας με υψηλή εμπορική αξία. Είναι γνωστό είδος σε πολλά Ευρωπαϊκά εστιατόρια, καθώς το συναντάμε στη μακρά ιστορία της Ευρωπαϊκής κουζίνας.
Οι παραδοσιακοί Βάσκοι μάγειρες το προτιμούν ψητό στη σχάρα, το πολύ τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά και μέχρι το δέρμα του να αποκτήσει μικρές φουσκάλες από τη φωτιά. Οι Γάλλοι το προτείνουν σε διάφορες εκδοχές, ελαφρά σοταρισμένο με βούτυρο και λαχανικά και άλλοτε φιλεταρισμένο και περασμένο από sous vide, μέθοδος που αρέσει συχνά και στους Αμερικανούς σεφ. Στην Ιταλία το συναντάμε, μεταξύ άλλων παρασκευών, μαγειρεμένο και στον ατμό και συνοδευόμενο από αρωματικά χόρτα και ελαφριές sauce.
H νέα γαστρονομική ανακάλυψη των Aμερικανών σεφ
Στην Αμερική όμως το καλκάνι μοιάζει να είναι η νέα “λατρεία” των εστιατορίων με δημιουργική ή και όχι, κουζίνα, καθώς θεωρείται και είναι, ένα ευγενές ψάρι με σφικτή-ζουμερή σάρκα, πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και πλούσια γεύση. Στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού όμως, πρόκειται για ένα είδος εισαγωγής και με τους φόρους που έχει επιβάλλει ο Τραμπ, τα εστιατόρια το διαθέτουν σε πολύ -έως πάρα πολύ- υψηλές τιμές.
Στα Ευρωπαϊκά εστιατόρια, είναι επίσης ένα ακριβό έδεσμα, όχι όμως με τις τιμές της Αμερικής. Παρόλα αυτά και πέρα από τις σύγχρονες ανάγκες περί βιωσιμότητας που απορρίπτουν τρόφιμα που προέρχονται μέσω μεγάλων αποστάσεων σε μια κοινωνία, οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν λατρέψει το καλκάνι και πληρώνουν πολύ υψηλό αντίτιμο για να το γευτούν. Ο Ed Szymanski, για παράδειγμα, σεφ του εστιατορίου Crevette στη Νέα Υόρκη, το σερβίρει με βούτυρο αρωματισμένο με φύκια και δηλώνει ότι πρόκειται, για το πιο νόστιμο ψάρι που συναντάμε στη θάλασσα.
Στο Asador Bastian, ένα δημοφιλές εστιατόριο στο Σικάγο για τα steaks του, προτείνει για τους ψαροφάγους ένα πιάτο με ολόκληρο ψητό καλκάνι και βουτυρένια σάλτσα σκόρδου. O Ludo Lefebre, ένας από τους πιο επιδραστικούς chef στο Λος Άντζελες και με πολυετή εκπαίδευση στη Γαλλία, το μαγειρεύει σε βούτυρο κλαριφιέ (clarified Butter) και απλά το αλατοπιπερώνει από κάθε του πλευρά.
Ο Rod Browne Mitchell, ιδρυτής, ιδιοκτήτης και πρόεδρος της Browne Trading Company, έναν προμηθευτή θαλασσινών και ψαριών με έδρα το Μέιν, θεωρεί ότι πρόκειται για ένα από τα πιο ακριβά και γευστικότερα ψάρια που μπορεί κάποιος να γευτεί στην Αμερική. Στο εστιατόριο Lilo Restaurant στην Καλιφόρνια που έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin, οι εισαγωγές του συγκεκριμένου ψαριού από την θαλάσσια περιοχή της Γαλλίας, αγγίζουν τα 2.000 δολάρια την εβδομάδα.
