Παράγκα: η ταβέρνα που βγάζει τη Ρόδο ασπροπρόσωπη

Ο Γιάννης Ευθυμίου είναι ένας 45άρης μάγειρας, γεννημένος στην Ψίνθο, 20 χλμ. από τα Απόλλωνα, στην καρδιά της Ρόδου, όπου βρίσκεται η «Παράγκα», το «μαγειροτεχνείο» του, όπως την αποκαλεί. Με την Απολλωνιάτισσα γυναίκα του γνωρίστηκαν μικροί, παντρεύτηκαν πολύ νέοι και το 2006 άνοιξαν την «Παράγκα» στην είσοδο του χωριού, στην πάλαι ποτέ Λέσχη Ιταλών Αξιωματικών.

Μέσα σε μια μικρή κουζίνα γεννήθηκε μια ανεκτίμητη συνεισφορά στη διάσωση της πολιτιστικής κληρονομιάς μας. Ό,τι μπορούν το ετοιμάζουν οι ίδιοι. Από ζωμούς και ψωμιά μέχρι το ελαιόλαδο. «Φέτος εμφιάλωσα δύο δικής μου παραγωγής μονοποικιλιακά λάδια, από Κορωνέικες και Μηλοελιές που καλλιεργούνται στους πρόποδες του Προφήτη Ηλία και στη λίμνη των Λαέρμων», λέει ο Γιάννης, μάγειρας πολλά χιλιόμετρα μπροστά από την εποχή του.

Από την πρώτη μέρα, στην κουζίνα τους διαχειρίζονται μόνο φρέσκα υλικά, που αντλούνται από όσο πιο κοντά στο σημείο μηδέν γίνεται. Αυτό στη διεθνή γαστρονομική διάλεκτο είναι το zero km, μια σύγχρονη τάση που θα έπρεπε να είναι παντού δεδομένη, και σημαίνει ότι από το γιαούρτι και το τυρί μέχρι τα αναψυκτικά και το κρασί, όλα παράγονται σε μια μικρή ακτίνα από τον πυρήνα, δηλαδή την κουζίνα όπου μαγειρεύονται. Στη φράση «το καλοκαίρι που δεν έβρισκα ντόπιο ρύζι δούλευα με πλιγούρι και χόντρο» συμπυκνώνεται όλη η ουσία.

Ακόμα και τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, πήλινα, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμίστες. Στον ξυλόφουρνο γίνεται σοβαρή δουλειά: ψωμιά ολικής άλεσης με μέλι και ψωμιά με αλεύρι σύμμεικτο με αλεσμένα βελανίδια δικής τους συλλογής, άζυμα τηγανόψωμα, λαδόπιτες.

Στη χόβολη σιγομαγειρεύεται (ε)ρίφι με ρεβίθια, γίδα στιφάδο, συκωταριά κατσικερή με λεμόνι και «μακριά μυρωδιά», δηλαδή κύμινο. Λάπατα, λαψάνες, βρωμούσες, μυρώνια, ασκολύμπροι, όλα χόρτα μαζεμένα από τον Προφήτη Ηλία, σερβίρονται καρυκευμένα με τριζάτο ανθό αλατιού ντόπιο, και τα ρεβίθια γίνονται πιταρούδια με συνταγή από το βιβλίο του Λυκείου Ελληνίδων Ρόδου του 1982. Το «χούμους» τους είναι μια οσπριάδα με ανάμεικτα ρεβίθια και φασόλια Λόπια Κατταβιάς Ρόδου ΠΓΕ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑξιώτισσα: η ταβέρνα που απογειώνει τη ναξιώτικη γαστρονομία

Αν πιάσουν καραβόλους με τα πρωτοβρόχια, τους κάνουν γιαχνί και, κατά παραγγελία, ψήνουν ριφάκι με πατάτες μέσα σε αυτοσχέδια γάστρα από λάσπη. Αξιοποιούν τα υπολείμματα από τα μαγειρέματα για να περιορίσουν τη σπατάλη: κοτσάνια, φλούδες, περισσεύματα λαχανικών και κόκαλα γίνονται ζωμοί, το κρέας που ξεμένει πάνω στα κόκαλα το ξεχωρίζουν και φτιάχνουν πηχτή, τα βρασμένα λαχανικά του ζωμού συλλέγονται και γίνονται λίπασμα για τον κήπο. Φλούδες από μελιτζάνες και άλλα λαχανικά τα αφυγραίνουν, τα τρίβουν και τα κάνουν μπαχαρικά. Μικρό μενού, συναισθηματικό και εποχικό, διαχειρίσιμο και ευέλικτο, αλλά και κρατήσεις, βοηθούν στην άρτια λειτουργία του μαγαζιού και φυσικά στη βιωσιμότητα. Για όλους αυτούς τους λόγους, η Παράγκα είναι ένα από τα εννέα εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» με Βραβείο Ποιότητας το 2021.

Η διαδικασία για αργομαγειρεμένο ρίφι με ρεβίθια